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脂肪族化合物

  11脂質 (lipids)郭素娥資料來源營養學永大書局广泛營養學華格那出书社2 脂質的定義醚、丙酮、酒精及氯仿等有機溶劑萃取出來之化合物。 大凡可能有機溶劑如、苯及氯仿等抽取出來者就稱脂質可分兩類 脂肪(fat)含較众飽和脂肪酸的三酸甘油酯正在室溫為固體狀態如豬油、牛油等。 油類(oil)含豐富不飽和脂肪酸的三酸甘油酯正在室溫為液體者如黃豆油、花生油等。 正在自然界平分布很廣是食品中密度最大的能量來源。凤凰平台登陆地址 网罗脂肪、油類、減肥 碳水化合物蠟及有關的化合物。 脂質的組成 脂質的組成元素是碳(C)、凤凰平台登陆地址氫(H)、氧(O)。不饱和脂肪族化合物脂質的定義脂質的定義脂質的定義脂質是一群油膩、不溶於水可由苯、乙脂質的組成脂質的組成脂質的組成脂質的定義、組成與分類3 脂質的分類簡單脂質 三酸甘油酯(triglyceride; TG) 組成不被人體消化摄取。複合脂質 磷脂類(phospholipids)與水親和力大是很強的乳化劑能調節細胞膜通透性便於脂肪進出細胞。 脂卵白(lipoproteins)為運輸血液中的脂質。要存於腦、神經組織如半乳糖脂質。脂質的分類脂質的分類脂質的分類 蠟類(wax)由脂肪酸及高級醇含碳10個以上 醣脂類(glycolipids)為甘油與醣類的化合物主4衍生脂質 脂肪酸 脂肪酸(fatty acid)之組成為碳原子鏈一端為甲基(-CH3)另一端為羧基(-COOH)。芳香族化合物 存正在於食品及人體的脂肪酸中大家為直鏈且含偶數個碳。 短鏈脂肪酸含46個碳 中鏈脂肪酸含812個碳 長鏈脂肪酸含14個以上的碳。 食品中含量最众的脂肪酸為1618個碳。 膽固醇 麥角固醇 植物固醇5依結構分類 飽和脂肪酸(saturated fatty acid; SFA)碳鏈中碳與碳的鍵結均為單鍵每個碳均與兩個氫原子相連稱為飽和脂肪酸。H H │─ C ─ C ─ C ─│H HH││││H6 不飽和脂肪酸(unsaturated fatty acid; UFA)是脂肪酸的碳鏈中含有雙鍵。脂肪族化合物分类 單不飽和脂肪酸(MUFA)只含一個雙鍵者如油酸(oleic acid)它廣佈於食品和人體的脂肪內。 众不飽和脂肪酸(PUFA)含有二個或二個以上的雙鍵。如亞麻油酸2個雙鍵、次亞麻油酸3個雙鍵及花生四烯酸4個雙鍵。 高度不飽和脂肪酸者易正在空氣中氧化產生醛、酮導致變味或天生有毒物質。H │─ C ─ CC ─ C ─│H H│ │HH││H 27依營養價值分類 非必定脂肪酸(NEFA)可由體內自行合成。人體最紧要的 必定脂肪酸為亞麻油酸(linoleic acid)、次亞麻油酸(linolenic acid)。 必定脂肪酸(EFA...


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